Jak powstaje Yerba Mate?

Pijesz napar z ostrokrzewu paragwajskiego i zastanawiasz się, jak wygląda droga tego aromatycznego, pobudzającego suszu z plantacji aż do Twojego matero? Zapraszamy do zapoznania się z tradycyjną technologią produkcyjną yerba mate, która kultywowana jest w centralnej Ameryce Południowej od pokoleń, a współcześnie jest wspierana przez wiedzę z zakresu ekologii i zrównoważonego rozwoju gospodarczego oraz środowiskowego.

Etapy produkcji yerba mate:

1. COSECHA
2. SAPECADO
3. SECADO
4. CANCHADO
5. ESTACIONDO
6. MOLIENDA
7. ENVASADO

1. Uprawa i zbiór suszu (cosecha)

Wiecznie zielony krzew, jakim jest ostrokrzew paragwajski może być zbierany na plantacjach po wzroście przez minimum cztery lata. Zbiór niekiedy dokonywany jest także na leśnych, dzikich stanowiskach. Wykonuje się go w czasie od maja (czasem marca) do września lub października. Ręcznie ścinane są gałęzie wraz z listkami, a następnie selekcjonowane i przenoszone do zakładu przetwórczego.

2. Wstępne suszenie surowca (sapecado)

Na tym etapie, bezpośrednio po zbiorze i selekcji, odbywa się wstępne wysuszenie listków i gałązek. W delikatny sposób przerywa ono fermentację, jaka mogłaby zajść w świeżej roślinie. Suszenia dokonuje się poprzez podgrzanie surowca nad ogniem lub przypiekanie go w specjalnej, obrotowej maszynie (nie powinien on mieć kontaktu z dymem). Proces ten trwa zaledwie 30 sekund i musi być wykonany w ciągu 24 godzin od pierwszego etapu – cosecha.

3. Całkowite suszenie (secado)

W zależności od tego, jaki gatunek yerba mate jest produkowany, całkowite suszenie surowca odbywa się w inny sposób. Barbacua jest to wysuszenie listków i gałązek metodą ogniową, kiedy to surowiec suszony jest gorącym powietrzem, które dociera do niego poprzez specjalny komin lub tunel. Carijo to podobna metoda, lecz w niej ostrokrzew może mieć bezpośrednią styczność z ogniem i dymem. Tego typu susz uzyskuje bardziej matowy kolor oraz intensywny posmak goryczki z nutami dymnymi. W szczególnie mocnych rodzajach yerby można odkryć nawet aromat wędzony. Współcześnie suszenie całkowite rozróżniamy za pomocą nazw CON HUMO (suszone dymem) oraz SIN HUMO (suszone bez dymu). Ten drugi typ stanowią yerba mate znacznie łagodniejsze w smaku i aromacie, zaś pierwszy – yerby o wyrazistym zapachu i ciemniejszej barwie listków.

4. Mielenie (canchado)

Po całkowitym wysuszeniu ostrokrzewu, nadchodzi czas na wstępne zmielenie surowca. Wykonuje się je w sposób mechaniczny, rozdrabniając gałązki oraz listki i otrzymując różne grubości suszu, jak i proszek yerbowy.

5. Sezonowanie (estaciondo)

Kiedy susz zostaje zmielony może udać się na dłuższy spoczynek, podczas którego będzie dojrzewał i nabierał głębszego aromatu i smaku. Surowiec umieszczany jest w workach jutowych oraz sezonowany w specjalnych, chłodzonych magazynach. Czas leżakowania zależy od tego, jaki końcowy efekt chce uzyskać producent – zarówno smakowy, jak i w kontekście mocy działania. Najdłużej sezonowane yerba mate to ok. 2 lat estaciondo. Na rynku są także yerby leżakujące krócej – kilka miesięcy czy rok. Można spotkać również gatunki suszone gorącym powietrzem, które nie przechodzą procesu estaciondo w celu zachowania maksymalnej świeżości i trawiastego, delikatnego smaku.

6. Mielenie i przesiewanie suszu (molienda)

Po odpowiednim dla danego gatunku czasie sezonowania, susz po raz kolejny jest mielony. Tym razem zwraca się uwagę na konkretne elementy wyodrębnione z surowca: wielkość listków (grubsze, cieńsze), patyczki, a także pył. Za pomocą sita są one selekcjonowane i rozdzielane. Dla określonej marki yerba mate inne będą proporcje, w jakich się później zmiesza susz. Większość yerb zawiera odpowiedni procent drobnych listków, patyczków i pyłu, są jednak też takie, w których producent stawia na duże kawałki listków i śladowe ilości patyczków. Wśród najmocniejszych w działaniu yerb spotkamy natomiast przewagę proszku z domieszką małych patyczków lub niewielkich listków. Na etapie molienda przygotowywane są ponadto dodatkowe składniki, które dodawane są do yerb smakowych: zioła, suszone owoce, naturalne aromaty.

7. Pakowanie yerba mate (envasado)

I wreszcie susz ostrokrzewu paragwajskiego jest gotowy, aby zająć swoje miejsce w firmowym opakowaniu! Envasado to konfekcja produktu w gramaturach takich, jak 0,5k czy 1kg oraz w innych wielkościach. Następnie yerba mate trafia na półki sklepowe i magazyny hurtowni yerbowych, by w końcu znaleźć się w matero miłośnika Zielonego Złota Indian.